インタビュー

『はだかむぎゅ』分析者に聞きました!
愛媛大学 大学院農学研究科 渡部保夫教授

穀類に含まれるβ-グルカンの利活用に関する研究の他、食品に含まれる機能性成分、消化酵素阻害剤、もち麦を用いたギャバの高生産に関する研究など、作物と食品に関する研究も幅広く手掛けている。その他、酵母の耐塩性機構、ポリオール合成酵素やリン脂質分解酵素の利用など分子生物学や生化学の研究を行っている。博士(農学)。

はだか麦の成分はいかがでしょうか?

はだか麦の成分で特長的なのは食物繊維で、白米の10倍以上になります。食物繊維には、水に溶けるものと溶けないものがありますが、はだか麦は水に溶ける食物繊維の「β-グルカン」を多く含んでいます。

β-グルカンが多いと、糖質や脂質の吸収を抑えられ、満腹感を得やすくなります。腸の運動が活発になりますので、お通じが悪い方はこのような食物繊維を多く含む食材を摂取すると良いでしょう。
β-グルカンを多く含んだ食品は、動脈硬化の原因と言われる血液中のLDLコレステロールの低下や、糖尿病や心臓病のリスクを増加させると考えられている血糖値の上昇抑制など、機能性表示食品として近年注目されております。

β-グルカンの機能性を生かすには?

β-グルカンを多く含むはだか麦は、米飯にも最適です。白米に混ぜて炊くのもいいですし、はだか麦粉を使ってパンやお菓子に加工するのも良いでしょう。
一つ注意が必要なのは、β-グルカンは、分子サイズの大きい高分子β-グルカンとしての摂取が理想的ですが、水を加えて高温加熱するとその分子が壊れて小さくなり、低分子β-グルカンになります。上で述べた効果には、なるべく高分子β-グルカンとして摂取できる調理法を考えると良いと思います。

食と健康について、渡部先生の考えを教えてください。

食物繊維は、かつては無駄なものと考えられていましたが、現在は多くの人に不足しがちで、たくさん摂取することが推奨されています。昔のおばあちゃんちのような食事をしていると、自然とたくさん取れていましたが、現在の食事では、タンパク質や脂質が豊富に摂取できるようになった一方で、食物繊維を多く含む食事は減っているようです。松前町のはだか麦もそうですが、地域には地域ならではの良い食材があります。健康な生活を送るために、日本の食の良さを再確認しながら、さまざまな食材を楽しんでいただけたらと思います。